怎么勾芡(水淀粉勾芡怎么做)
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2023-11-30
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1. 怎么勾芡,水淀粉勾芡怎么做?
将干淀粉放入一个碗中,加入适量的凉水,用筷子搅和匀了,炒菜时可以适量的放入,如果是做羊肉烧麦水淀粉勾芡,就需要个八九十度的水,边倒水边搅和。
2. 怎么勾芡才能让芡汁清亮透明?
怎么勾芡才能让芡汁清亮透明?今天我来回答一下这个问题。
怎么勾芡才能让芡汁清亮透明?对于这个问题,我的观点是:要想自己调制的芡汁清亮透明,就要淋入明油芡,明油芡主要的作用就是给菜肴提色,增香。具体讲明由芡怎么调制,需要注意哪些问题,我们接下来详细谈一谈。什么是勾芡、作用是什么勾芡,就是在菜肴快要起锅时,加入淀粉为主兑成的芡汁,经过加热高温糊化,让菜肴的汤水变得浓稠,均匀附着在菜肴上使菜提色的方法。
勾芡的作用:
1、使汤菜融合
弥补短时间烹调不入味的缺欠和不足。
2、保证菜肴口感脆嫩
在熘菜中,这种作用最为明显。大部分熘菜的特点是外香脆、内软嫩,因为淀粉糊化变粘的调味汁,尽管裹在食材上,却不容易渗进食材(只沾在外面),这样做保证了菜肴外香脆、内软嫩的风味特点,比如糖醋鱼。
3、调和汤、菜
在烩、煮等菜肴中这种作用最为明显。淀粉的糊化后,增强汤汁的浓度,使汤、菜融合在一起,增加菜肴的滋味的同时还产生了柔润滑嫩的效果。
4、突出主料
对于汤菜,因为汤水很大,主要的食材往往沉在锅底,表面是见汤不见菜,比如:烩乌鱼蛋,采用勾芡办法,适当提高汤的浓度,主要食材浮上来以后,突出了食材的位置,汤汁也变为滑润可口。
5、增加色泽美观
这就是问题中提到的汤汁清亮透明,能够很好的显示出主要食材的色、味。
6、保温性好
芡汁裹住了菜肴的外表,减缓了菜肴内部热量的散发,能较长时间保持菜肴的热度。
7、减少营养成分的损失
勾芡,还可使菜肴在烹调过程中溶解到汤汁里的维生素和其他营养物质粘附在糊化的芡汁上,不致于剩下菜汤而浪费。
芡汁的种类按芡汁的浓稠度来分:
1、二流芡
芡汁浓稠似半流体,用于汤汁不太多的烧制类菜肴,使汤汁和原料交融在一起,成菜后菜肴上沾满芡汁,盘子里也有一些芡汁水,吃起来柔软滑嫩。
2、清芡
炒菜中又叫玻璃芡,清芡芡汁清薄透明,多用于汤羹类菜肴。成菜后吃时一般要用瓢或勺。
3、清二流芡
浓稠介于二流芡与清芡之间如米汤样,习惯上又叫米汤芡,薄芡。比如沙锅豆腐,金钩冬笋等类菜肴。
按是否加入调味品分:
1、白汁芡
又叫跑马芡、流水芡。只用淀粉加入清水或鲜汤拌和而成,一般是将汤汁、调料下好,再用淀粉来勾芡,主要作用是稠汁、保温、增加色泽。烧、烩类菜肴常用这种勾芡。比如三鲜鱼片、酸菜鱼汤等,常用白汁芡。
2、兑汁芡
用淀粉,调味品和鲜汤调和而且成。操作时用一个碗把各种调味品和鲜汤、淀粉放在一起调成汁,下锅加热,裹匀在原料上,起到浓味、增鲜、增加色泽的作用,又叫兑滋汁、对味。用于炒、爆、熘的菜肴。如鱼香肉丝、白油肝片等。
3、明油芡
就是在菜肴成熟时勾好芡以后,再淋入各种不同的调味油,使其溶合于芡内或附着于芡上。对菜肴起增香、提鲜、上色、发亮作用。
用油的种类:使用时芡与油两者要结合好,要根据菜肴的口味和色泽要求,淋入不同颜色的食用油。
如:鸡油(黄色)、辣椒油(红色)、番茄油、香油、花椒油等。
淋油时要注意:
1、一定要在芡熟后淋入,才能使芡亮油明。
2、一次加油不要过多过急,否则会出现泌油现象。
3、一般熘、炒菜肴,多在成熟后边颠勺边淋入明油。
4、干烧菜,菜是在出勺后,将勺内余汁调入油泻开,浇淋于菜肴上面。
明油加入芡汁后,搅动颠翻不能太快,避免油芡分离。
制作明油芡将相关食材准备好:主要有青葱,香菜,大葱,洋葱,生姜,油。
1、把青葱洗干净切段,香菜切段,把生姜切成片,大葱根去掉,把大葱从中间对半切开,再切成小段。洋葱的根去掉,然后对半切开后切成丝,全部切好之后放到碗里。
2、锅烧热,倒入凉油,油量根据切葱的量来决定,油烧到两成热的时候,把切好的食材全部倒进去,刚开始一定要开小火,大火容易糊,用勺子翻动一下,全程用小火熬,熬10分钟左右。
3、看到锅内的葱料,软的时候,再改中火, 把葱料炸至金黄,大约5分钟。
4、再转小火,用小火再熬3分钟,把葱油熬香,看到锅内的葱料呈金黄色时,把香味全部熬出来了关火。关火之后再浸泡2分钟,2分钟过后,残渣给倒出来。
勾芡应掌握的技巧1、搅拌均匀
要使淀粉颗粒在水中充分溶解,不能夹有粉粒疙瘩,否则,影响勾芡的效果。
2、稀稠适度
如果芡汁太稠,下锅后会出现粉疙瘩;太稀了又会使菜肴的汁液变多,不符合成菜成菜的要求。
3、勾芡时机
芡汁早了容易糊锅变味,芡汁下迟了又会使原料过火而不脆嫩。最适宜的时间,是在主料断生,汤汁沸起的时候。
4、汤汁的量
汤汁相当于主料的三分之一时勾芡为好。汤汁多了,在旺火上略收一下再勾芡;汤汁少了,可以沿锅边淋入一些汤汁后再勾芡
5、口味确定后勾芡
在使用没有味道的芡时,应该先调好口味勾芡,勾芡后再加调味品,很难入味。芡粉变粘变稠阻挡了调味品融入卤汁内,使菜肴的口味无法进行调整。
6、勾芡火力要足
如果汤汁没开或火力过小很容易使芡汁成熟不均匀。而芡汁不能完全成熟的最大弊端就是淀粉腻味突出,严重影响菜肴自身的美味。
7、勾芡时锅内的油要适量。
油多了芡汁不易挂上原料上;油少了芡汁不明亮,可在勾芡之后上菜时浇少许明油。
好了,今天的这个问题,怎么勾芡才能让芡汁清亮透明?就回答完了,各位小伙伴有什么想说的欢迎留言。
我是甄一味,一位美食领域创作者,各位小伙伴如果和我有一样的爱好,喜欢中华美食文化,喜欢做美食、尝美食、写美食、分享美食经验和烹调心得欢迎共同探讨交流,最后别忘了关注我哟。品天下美食,交真心朋友,我是甄一味!3. 勾芡汁怎么做?
1、适量淀粉加入适量清水搅拌,不同的稠度用于不同的菜肴。
2、浓芡,芡汁浓稠,可将主、辅料及调味品、汤汁粘合起来把原料裹住,食用后盘底不留汁液,浓芡适用于扒、爆菜使用。
3、糊交一般用于熘、滑、焖、烩方法烹制的菜肴。粉汁比包芡稀,用处是把菜肴的汤汁变成糊状,达到汤菜融合,口味滑柔,如:糖醋排骨等。
4、流芡,呈流体状,能使部分芡汁粘结在原料上,一部分粘不住原料,流芡宜于熘菜。
5、薄芡,芡汁薄稀,仅使汤汁略微变得稠些,不必粘住原料,一些清淡的口味菜肴使用此芡为主。
6、奶汤芡是芡汁中最稀的,又称薄芡。一般用于烩烧的菜肴,如:麻辣豆腐、虾仁锅巴等。目的是使菜肴汤汁加浓一点而达到色美味鲜的要求。
7、明油芡的要求,即在菜肴成熟时勾好芡以后,再淋入各种不同的调味油,使之溶合于芡内或附着于芡上。对菜肴起增香、提鲜、上色、发亮作用。使用时两者要结合好,要根据菜肴的口味和色泽要求,淋入不同颜色的食用油,如:鸡油(黄色)、辣椒油(红色)、番茄油、香油、花椒油等。
8、淋油时要注意,一定要在芡熟后淋入,才能使芡亮油明。一次加油不能过多过急,否则会出现泌油现象。由于烹调方法不同,加油的方法也不同。一般熘、炒菜肴,多在成熟后边颠勺边淋入明油。干烧菜,菜是在出勺后,将勺内余汁调入油泻开,浇淋于菜肴上面。明油加入芡汁后,搅动颠翻不可太快,避免油芡分离。
4. 如何勾芡?
一般勾芡有两种方法,一种是淀粉汁加调味品,俗称对汁,大部分用于速度快的熘、爆等方法烹调的菜肴。另一种则是单纯的淀粉汁,大多数用于炒菜。在进行勾芡之前,要一次性调好淀粉的用量,通常一个普通家常菜需要3~7克左右的淀粉。
2、勾芡过程中,最好是用大火虽然60度就能将淀粉变成胶体溶液,但是火候只要足够大,勾芡后的芡汁才会更明亮。所以,要用大火迅速让锅里的温度升高,同时要保证锅里的沸腾。如果没有勾芡经验,第一次进行勾芡的时候,可能会出现许多失误,不要担心,可以从失败中积累经验,这样下次就能更熟练了。
5. 教你五种勾芡的方法?
根据烹调方法以及菜肴特色,大体上有以下几种芡汁方法:
01 包芡
一般用于爆炒方法烹调的菜肴。粉汁最稠,目的是使芡汁全包到原料上,如鱼香肉丝、炒腰花等,都是用包芡,吃完菜后,盘底基本不留卤汁。
02 糊芡
一般用于熘、滑、焖、烩方法烹制的菜肴。粉汁比包芡稀,用处是把菜肴的汤汁变成糊状,达到汤菜融合,口味滑柔,如:糖醋排骨、糖醋鲤鱼等。
03 流芡
粉汁较稀,一般用于大型或整体的菜肴,其作用是增加菜肴的滋味和光泽。一般是在菜肴装盘后,再将锅中卤汁加热勾芡,然后浇在菜肴上,一部分沾在菜上,一部分呈琉璃状态,食后盘内可剩余部分汁液。
04 奶汤芡
奶汤芡是芡汁中最稀的,又称薄芡。一般用于烩烧的菜肴,如:麻辣豆腐、虾仁锅巴等。目的是使菜肴汤汁加浓一点,而达到色美味鲜的要求。
勾芡的要点
要勾好芡汁,就需要掌握五个关键问题:
1、掌握好勾芡时间,一般应在菜肴九成熟时进行,过早勾芡会使卤汁发焦,过迟勾芡易使菜受热时间长,失去脆、嫩的口味。
2、勾芡的菜肴用油不能太多,否则卤汁不易粘在原料上,不能达到增鲜、美型的目的。
3、菜肴汤汁要适当,汤汁过多或过少,会造成芡汁的过稀或过稠,从而影响菜肴的质量。
4、用单纯粉汁勾芡时,必须先将菜肴的口味、色泽调好,然后再淋入湿淀粉勾芡,这样才能保证菜肴的味美色艳。
5、淀粉具有吸湿性强和吸收异味的特点,因此要注意保管,做到防潮、防霉、防异味。一般以室温15度和湿度低于70%的条件下储藏保管为宜。
先勾芡后淋油
在烹调中,还有明油芡的要求,即在菜肴成熟时勾好芡以后,再淋入各种不同的调味油,使之融合于芡内或附着于芡上,对菜肴起到增香、提鲜、上色、发亮作用。使用时,两者要结合好,就要根据菜肴的口味和色泽要求,淋入不同颜色的食用油,比如:鸡油(黄色)、辣椒油(红色)、番茄油、香油、花椒油等。
淋油时,要注意一定要在芡熟后淋入,这样才能使芡亮油明。一次加油不能过多或过急,否则会出现泌油的现象。
由于烹调的方法不同,加油的方法也不同。一般熘、炒菜肴,大多是在成熟后,一边颠勺一边淋入明油。若是干烧菜,菜是在出锅后,将勺内余汁调入油中泻开,再浇淋于菜肴上面。明油加入芡汁后,搅动颠翻不可太快,避免油芡分离。
6. 勾芡比例?
1.勾薄芡时,淀粉和水一般1比10,薄芡在炒菜出锅时倒入,有透明的汁粘在菜上,比较好看。
2.单一芡汁,一般淀粉和水的比例为1:5,一般适用于烧、扒、焖、烩的菜肴。
3.混合芡汁是将淀粉与水、各种调味汁调和而成。混合芡汁的淀粉与水和各种汁液的比例一般为1:20,其比例也可根据菜肴水分多少适当调整。这种芡粉汁适用于炒、爆、溜的菜肴。
7. 勾芡汁的做法?
1、适量淀粉加入适量清水搅拌,不同的稠度用于不同的菜肴。
2、浓芡,芡汁浓稠,可将主、辅料及调味品、汤汁粘合起来把原料裹住,食用后盘底不留汁液,浓芡适用于扒、爆菜使用。
3、糊交一般用于熘、滑、焖、烩方法烹制的菜肴。粉汁比包芡稀,用处是把菜肴的汤汁变成糊状,达到汤菜融合,口味滑柔,如:糖醋排骨等。
4、流芡,呈流体状,能使部分芡汁粘结在原料上,一部分粘不住原料,流芡宜于熘菜。
5、薄芡,芡汁薄稀,仅使汤汁略微变得稠些,不必粘住原料,一些清淡的口味菜肴使用此芡为主。
6、奶汤芡是芡汁中最稀的,又称薄芡。一般用于烩烧的菜肴,如:麻辣豆腐、虾仁锅巴等。目的是使菜肴汤汁加浓一点而达到色美味鲜的要求。
7、明油芡的要求,即在菜肴成熟时勾好芡以后,再淋入各种不同的调味油,使之溶合于芡内或附着于芡上。对菜肴起增香、提鲜、上色、发亮作用。使用时两者要结合好,要根据菜肴的口味和色泽要求,淋入不同颜色的食用油,如:鸡油(黄色)、辣椒油(红色)、番茄油、香油、花椒油等。
8、淋油时要注意,一定要在芡熟后淋入,才能使芡亮油明。一次加油不能过多过急,否则会出现泌油现象。由于烹调方法不同,加油的方法也不同。一般熘、炒菜肴,多在成熟后边颠勺边淋入明油。干烧菜,菜是在出勺后,将勺内余汁调入油泻开,浇淋于菜肴上面。明油加入芡汁后,搅动颠翻不可太快,避免油芡分离。
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1. 怎么勾芡,水淀粉勾芡怎么做?
将干淀粉放入一个碗中,加入适量的凉水,用筷子搅和匀了,炒菜时可以适量的放入,如果是做羊肉烧麦水淀粉勾芡,就需要个八九十度的水,边倒水边搅和。
2. 怎么勾芡才能让芡汁清亮透明?
怎么勾芡才能让芡汁清亮透明?今天我来回答一下这个问题。
怎么勾芡才能让芡汁清亮透明?对于这个问题,我的观点是:要想自己调制的芡汁清亮透明,就要淋入明油芡,明油芡主要的作用就是给菜肴提色,增香。具体讲明由芡怎么调制,需要注意哪些问题,我们接下来详细谈一谈。什么是勾芡、作用是什么勾芡,就是在菜肴快要起锅时,加入淀粉为主兑成的芡汁,经过加热高温糊化,让菜肴的汤水变得浓稠,均匀附着在菜肴上使菜提色的方法。
勾芡的作用:
1、使汤菜融合
弥补短时间烹调不入味的缺欠和不足。
2、保证菜肴口感脆嫩
在熘菜中,这种作用最为明显。大部分熘菜的特点是外香脆、内软嫩,因为淀粉糊化变粘的调味汁,尽管裹在食材上,却不容易渗进食材(只沾在外面),这样做保证了菜肴外香脆、内软嫩的风味特点,比如糖醋鱼。
3、调和汤、菜
在烩、煮等菜肴中这种作用最为明显。淀粉的糊化后,增强汤汁的浓度,使汤、菜融合在一起,增加菜肴的滋味的同时还产生了柔润滑嫩的效果。
4、突出主料
对于汤菜,因为汤水很大,主要的食材往往沉在锅底,表面是见汤不见菜,比如:烩乌鱼蛋,采用勾芡办法,适当提高汤的浓度,主要食材浮上来以后,突出了食材的位置,汤汁也变为滑润可口。
5、增加色泽美观
这就是问题中提到的汤汁清亮透明,能够很好的显示出主要食材的色、味。
6、保温性好
芡汁裹住了菜肴的外表,减缓了菜肴内部热量的散发,能较长时间保持菜肴的热度。
7、减少营养成分的损失
勾芡,还可使菜肴在烹调过程中溶解到汤汁里的维生素和其他营养物质粘附在糊化的芡汁上,不致于剩下菜汤而浪费。
芡汁的种类按芡汁的浓稠度来分:
1、二流芡
芡汁浓稠似半流体,用于汤汁不太多的烧制类菜肴,使汤汁和原料交融在一起,成菜后菜肴上沾满芡汁,盘子里也有一些芡汁水,吃起来柔软滑嫩。
2、清芡
炒菜中又叫玻璃芡,清芡芡汁清薄透明,多用于汤羹类菜肴。成菜后吃时一般要用瓢或勺。
3、清二流芡
浓稠介于二流芡与清芡之间如米汤样,习惯上又叫米汤芡,薄芡。比如沙锅豆腐,金钩冬笋等类菜肴。
按是否加入调味品分:
1、白汁芡
又叫跑马芡、流水芡。只用淀粉加入清水或鲜汤拌和而成,一般是将汤汁、调料下好,再用淀粉来勾芡,主要作用是稠汁、保温、增加色泽。烧、烩类菜肴常用这种勾芡。比如三鲜鱼片、酸菜鱼汤等,常用白汁芡。
2、兑汁芡
用淀粉,调味品和鲜汤调和而且成。操作时用一个碗把各种调味品和鲜汤、淀粉放在一起调成汁,下锅加热,裹匀在原料上,起到浓味、增鲜、增加色泽的作用,又叫兑滋汁、对味。用于炒、爆、熘的菜肴。如鱼香肉丝、白油肝片等。
3、明油芡
就是在菜肴成熟时勾好芡以后,再淋入各种不同的调味油,使其溶合于芡内或附着于芡上。对菜肴起增香、提鲜、上色、发亮作用。
用油的种类:使用时芡与油两者要结合好,要根据菜肴的口味和色泽要求,淋入不同颜色的食用油。
如:鸡油(黄色)、辣椒油(红色)、番茄油、香油、花椒油等。
淋油时要注意:
1、一定要在芡熟后淋入,才能使芡亮油明。
2、一次加油不要过多过急,否则会出现泌油现象。
3、一般熘、炒菜肴,多在成熟后边颠勺边淋入明油。
4、干烧菜,菜是在出勺后,将勺内余汁调入油泻开,浇淋于菜肴上面。
明油加入芡汁后,搅动颠翻不能太快,避免油芡分离。
制作明油芡将相关食材准备好:主要有青葱,香菜,大葱,洋葱,生姜,油。
1、把青葱洗干净切段,香菜切段,把生姜切成片,大葱根去掉,把大葱从中间对半切开,再切成小段。洋葱的根去掉,然后对半切开后切成丝,全部切好之后放到碗里。
2、锅烧热,倒入凉油,油量根据切葱的量来决定,油烧到两成热的时候,把切好的食材全部倒进去,刚开始一定要开小火,大火容易糊,用勺子翻动一下,全程用小火熬,熬10分钟左右。
3、看到锅内的葱料,软的时候,再改中火, 把葱料炸至金黄,大约5分钟。
4、再转小火,用小火再熬3分钟,把葱油熬香,看到锅内的葱料呈金黄色时,把香味全部熬出来了关火。关火之后再浸泡2分钟,2分钟过后,残渣给倒出来。
勾芡应掌握的技巧1、搅拌均匀
要使淀粉颗粒在水中充分溶解,不能夹有粉粒疙瘩,否则,影响勾芡的效果。
2、稀稠适度
如果芡汁太稠,下锅后会出现粉疙瘩;太稀了又会使菜肴的汁液变多,不符合成菜成菜的要求。
3、勾芡时机
芡汁早了容易糊锅变味,芡汁下迟了又会使原料过火而不脆嫩。最适宜的时间,是在主料断生,汤汁沸起的时候。
4、汤汁的量
汤汁相当于主料的三分之一时勾芡为好。汤汁多了,在旺火上略收一下再勾芡;汤汁少了,可以沿锅边淋入一些汤汁后再勾芡
5、口味确定后勾芡
在使用没有味道的芡时,应该先调好口味勾芡,勾芡后再加调味品,很难入味。芡粉变粘变稠阻挡了调味品融入卤汁内,使菜肴的口味无法进行调整。
6、勾芡火力要足
如果汤汁没开或火力过小很容易使芡汁成熟不均匀。而芡汁不能完全成熟的最大弊端就是淀粉腻味突出,严重影响菜肴自身的美味。
7、勾芡时锅内的油要适量。
油多了芡汁不易挂上原料上;油少了芡汁不明亮,可在勾芡之后上菜时浇少许明油。
好了,今天的这个问题,怎么勾芡才能让芡汁清亮透明?就回答完了,各位小伙伴有什么想说的欢迎留言。
我是甄一味,一位美食领域创作者,各位小伙伴如果和我有一样的爱好,喜欢中华美食文化,喜欢做美食、尝美食、写美食、分享美食经验和烹调心得欢迎共同探讨交流,最后别忘了关注我哟。品天下美食,交真心朋友,我是甄一味!3. 勾芡汁怎么做?
1、适量淀粉加入适量清水搅拌,不同的稠度用于不同的菜肴。
2、浓芡,芡汁浓稠,可将主、辅料及调味品、汤汁粘合起来把原料裹住,食用后盘底不留汁液,浓芡适用于扒、爆菜使用。
3、糊交一般用于熘、滑、焖、烩方法烹制的菜肴。粉汁比包芡稀,用处是把菜肴的汤汁变成糊状,达到汤菜融合,口味滑柔,如:糖醋排骨等。
4、流芡,呈流体状,能使部分芡汁粘结在原料上,一部分粘不住原料,流芡宜于熘菜。
5、薄芡,芡汁薄稀,仅使汤汁略微变得稠些,不必粘住原料,一些清淡的口味菜肴使用此芡为主。
6、奶汤芡是芡汁中最稀的,又称薄芡。一般用于烩烧的菜肴,如:麻辣豆腐、虾仁锅巴等。目的是使菜肴汤汁加浓一点而达到色美味鲜的要求。
7、明油芡的要求,即在菜肴成熟时勾好芡以后,再淋入各种不同的调味油,使之溶合于芡内或附着于芡上。对菜肴起增香、提鲜、上色、发亮作用。使用时两者要结合好,要根据菜肴的口味和色泽要求,淋入不同颜色的食用油,如:鸡油(黄色)、辣椒油(红色)、番茄油、香油、花椒油等。
8、淋油时要注意,一定要在芡熟后淋入,才能使芡亮油明。一次加油不能过多过急,否则会出现泌油现象。由于烹调方法不同,加油的方法也不同。一般熘、炒菜肴,多在成熟后边颠勺边淋入明油。干烧菜,菜是在出勺后,将勺内余汁调入油泻开,浇淋于菜肴上面。明油加入芡汁后,搅动颠翻不可太快,避免油芡分离。
4. 如何勾芡?
一般勾芡有两种方法,一种是淀粉汁加调味品,俗称对汁,大部分用于速度快的熘、爆等方法烹调的菜肴。另一种则是单纯的淀粉汁,大多数用于炒菜。在进行勾芡之前,要一次性调好淀粉的用量,通常一个普通家常菜需要3~7克左右的淀粉。
2、勾芡过程中,最好是用大火虽然60度就能将淀粉变成胶体溶液,但是火候只要足够大,勾芡后的芡汁才会更明亮。所以,要用大火迅速让锅里的温度升高,同时要保证锅里的沸腾。如果没有勾芡经验,第一次进行勾芡的时候,可能会出现许多失误,不要担心,可以从失败中积累经验,这样下次就能更熟练了。
5. 教你五种勾芡的方法?
根据烹调方法以及菜肴特色,大体上有以下几种芡汁方法:
01 包芡
一般用于爆炒方法烹调的菜肴。粉汁最稠,目的是使芡汁全包到原料上,如鱼香肉丝、炒腰花等,都是用包芡,吃完菜后,盘底基本不留卤汁。
02 糊芡
一般用于熘、滑、焖、烩方法烹制的菜肴。粉汁比包芡稀,用处是把菜肴的汤汁变成糊状,达到汤菜融合,口味滑柔,如:糖醋排骨、糖醋鲤鱼等。
03 流芡
粉汁较稀,一般用于大型或整体的菜肴,其作用是增加菜肴的滋味和光泽。一般是在菜肴装盘后,再将锅中卤汁加热勾芡,然后浇在菜肴上,一部分沾在菜上,一部分呈琉璃状态,食后盘内可剩余部分汁液。
04 奶汤芡
奶汤芡是芡汁中最稀的,又称薄芡。一般用于烩烧的菜肴,如:麻辣豆腐、虾仁锅巴等。目的是使菜肴汤汁加浓一点,而达到色美味鲜的要求。
勾芡的要点
要勾好芡汁,就需要掌握五个关键问题:
1、掌握好勾芡时间,一般应在菜肴九成熟时进行,过早勾芡会使卤汁发焦,过迟勾芡易使菜受热时间长,失去脆、嫩的口味。
2、勾芡的菜肴用油不能太多,否则卤汁不易粘在原料上,不能达到增鲜、美型的目的。
3、菜肴汤汁要适当,汤汁过多或过少,会造成芡汁的过稀或过稠,从而影响菜肴的质量。
4、用单纯粉汁勾芡时,必须先将菜肴的口味、色泽调好,然后再淋入湿淀粉勾芡,这样才能保证菜肴的味美色艳。
5、淀粉具有吸湿性强和吸收异味的特点,因此要注意保管,做到防潮、防霉、防异味。一般以室温15度和湿度低于70%的条件下储藏保管为宜。
先勾芡后淋油
在烹调中,还有明油芡的要求,即在菜肴成熟时勾好芡以后,再淋入各种不同的调味油,使之融合于芡内或附着于芡上,对菜肴起到增香、提鲜、上色、发亮作用。使用时,两者要结合好,就要根据菜肴的口味和色泽要求,淋入不同颜色的食用油,比如:鸡油(黄色)、辣椒油(红色)、番茄油、香油、花椒油等。
淋油时,要注意一定要在芡熟后淋入,这样才能使芡亮油明。一次加油不能过多或过急,否则会出现泌油的现象。
由于烹调的方法不同,加油的方法也不同。一般熘、炒菜肴,大多是在成熟后,一边颠勺一边淋入明油。若是干烧菜,菜是在出锅后,将勺内余汁调入油中泻开,再浇淋于菜肴上面。明油加入芡汁后,搅动颠翻不可太快,避免油芡分离。
6. 勾芡比例?
1.勾薄芡时,淀粉和水一般1比10,薄芡在炒菜出锅时倒入,有透明的汁粘在菜上,比较好看。
2.单一芡汁,一般淀粉和水的比例为1:5,一般适用于烧、扒、焖、烩的菜肴。
3.混合芡汁是将淀粉与水、各种调味汁调和而成。混合芡汁的淀粉与水和各种汁液的比例一般为1:20,其比例也可根据菜肴水分多少适当调整。这种芡粉汁适用于炒、爆、溜的菜肴。
7. 勾芡汁的做法?
1、适量淀粉加入适量清水搅拌,不同的稠度用于不同的菜肴。
2、浓芡,芡汁浓稠,可将主、辅料及调味品、汤汁粘合起来把原料裹住,食用后盘底不留汁液,浓芡适用于扒、爆菜使用。
3、糊交一般用于熘、滑、焖、烩方法烹制的菜肴。粉汁比包芡稀,用处是把菜肴的汤汁变成糊状,达到汤菜融合,口味滑柔,如:糖醋排骨等。
4、流芡,呈流体状,能使部分芡汁粘结在原料上,一部分粘不住原料,流芡宜于熘菜。
5、薄芡,芡汁薄稀,仅使汤汁略微变得稠些,不必粘住原料,一些清淡的口味菜肴使用此芡为主。
6、奶汤芡是芡汁中最稀的,又称薄芡。一般用于烩烧的菜肴,如:麻辣豆腐、虾仁锅巴等。目的是使菜肴汤汁加浓一点而达到色美味鲜的要求。
7、明油芡的要求,即在菜肴成熟时勾好芡以后,再淋入各种不同的调味油,使之溶合于芡内或附着于芡上。对菜肴起增香、提鲜、上色、发亮作用。使用时两者要结合好,要根据菜肴的口味和色泽要求,淋入不同颜色的食用油,如:鸡油(黄色)、辣椒油(红色)、番茄油、香油、花椒油等。
8、淋油时要注意,一定要在芡熟后淋入,才能使芡亮油明。一次加油不能过多过急,否则会出现泌油现象。由于烹调方法不同,加油的方法也不同。一般熘、炒菜肴,多在成熟后边颠勺边淋入明油。干烧菜,菜是在出勺后,将勺内余汁调入油泻开,浇淋于菜肴上面。明油加入芡汁后,搅动颠翻不可太快,避免油芡分离。
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