诱惑你的味蕾！大师金牌菜一品锅、炸烹虾肉，一道就能撑起一家店
资讯
2024-02-23
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本期《回家吃饭》是<大师金牌菜>系列的第三期，我们继续用美味给大家拜年！
今天的两位大厨可以说是南北菜的代表
徽菜大厨鲍兴从厨60余年，培养了很多徽菜大厨，是徽菜界的泰斗级人物。他主持编写了《中国徽菜标准化菜谱》，让徽菜有了更清晰的定义，也弘扬了徽菜的历史文化。
京鲁菜大厨于晓波是中国烹饪大师，也是百年老字号传承人，秉承着把餐饮文化传承下去，让经典不变味的理念，坚持四十年磨一剑，正真让每一位食客都能尝到最好的味道。
鲍大厨带来传统徽菜一品锅，一品锅是安徽绩溪的名菜，其中包括了煎、炒、烹、炸、烧五种以上的烹饪技法，既有山珍又融合海味，原料多达数十种，不同食材混合，鲜香四溢；不同风味叠加，相得益彰；不同口感碰撞，层次分明，在中国烹饪中是锅类美食的代表之一。
相传乾隆皇帝下江南私访，到了徽州，当时正值春节前夕，村妇将家中所备食材码入锅中炖煮，皇帝吃后非常高兴，赐名一品锅。根据宴会档次（便饭、便宴、宴会、正式宴会、宫宴），码不同的层数，九层一品锅为宫宴级别。
徽菜泰斗的拿手好菜
大师金牌菜：一品锅
-01-
制作锅底
锅中少油，下入带皮姜片、五花肉片、生抽、老抽，煸炒出香味，达到酱油雾化的状态，加入开水，发生乳化，使五花肉鲜香不油腻，然后放入笋干翻炒出锅。
酱油雾化酱油加热时被蒸发成气态，香味儿更容易被食材所吸收。
乳化指开水与动物脂肪发生反应，形成乳白色液体。
窍门：带皮生姜能够去除腥味，去皮生姜能够增加鲜味。
-02-
制作蛋饺
使用鸭蛋来制作蛋饺，鸭蛋皮韧性强，不透水、不容易破。
选择牛肉做馅，先放盐搅拌均匀，再放一点凉水、胡椒粉，顺时针搅拌。
窍门：
先放盐，盐的穿透性强，能使牛肉纤维蓬松，从而更好地吸收汤汁，蒸熟后，牛肉中的水分会渗出，变成蛋饺的汤汁。
用大拇指和食指分别托住蛋饺皮两端，放入馅料，用蛋液进行封边，蒸制5分钟。
-03-
豆泡酿肉
猪肉馅里放盐、鸡精、凉水，搅拌均匀，放一点姜末，继续搅拌。
豆泡用筷子戳一个洞，把猪肉馅塞进去，用淀粉封口，锁住豆泡里肉馅的汁水。
-04-
码锅
鲍大厨特意从家里拿来了绩溪传统铸铁锅，烹制一品锅更香、更有味儿。
铸铁锅：
锅体厚，传热慢，散热也慢，适合焖煮，容易入味儿，不适宜急火爆炒，产生不了锅气。
锅中依次将笋干、鸡块、豆泡酿肉、红烧肉、蛋饺、腊肠、鹌鹑蛋、海参、鲍鱼按层码放，加入西蓝花点缀，倒入煮好的高汤，大火焖煮2小时即可。
高汤：猪骨、火腿、鸡炖煮而成。
安徽一品锅，既有汤又有菜，食材之间的味道相互平衡，越吃越热乎，越吃越香，仿佛对来年美好的祈愿也融聚在了这热闹缤纷的一品锅里。
于大厨带来的是京鲁菜的经典炸烹虾肉，也是百年老字号的镇店菜，有着极高的烹饪要求：炸讲究酥而不硬，脆而不碎；烹讲究旺火速成，外表干脆，内在多汁，是瑰宝众多的鲁菜中集大成之作。
炸烹虾肉的特点：清淡不见油，外脆里嫩。
鲁菜大师的烹炸绝技
炸烹虾仁
-01-
处理虾
将虾去头、去皮、开背去虾线，虾尾部的皮一并去除。
-02-
腌制虾肉
虾肉加入盐、料酒、蛋清、面粉、淀粉，抓匀挂糊，同时加入淀粉和面粉，可以使炸制后的口感更加酥脆。
虾仁采用挂糊的手法，口感酥脆，更入味。
挂糊：挂糊又称着衣，烹调中常见的一种技法，指在原料表面挂上一层衣一样的粉糊，使原料不直接和高温的油接触，保持食材内部的水分和鲜味。
-03-
炸制虾肉
锅中烧油，揪住虾尾垂直下入油锅，大火将虾肉炸至表面酥脆捞出。
窍门：淀粉在高温的情况下，可以锁住水分。油慢慢熥炸能使虾仁更脆。
-04-
调芡汁
葱丝、姜丝、蒜片、蒜末、盐、鸡精、料酒、香油、醋、水淀粉，搅匀备用。
-05-
烹虾仁
锅中留底油，倒入芡汁，大火快速翻炒，出锅装盘即可。
虾肉先炸锁住了鲜嫩口感，再经过简单的烹饪，美食一下子成了美事！虾肉外表带着黄金甲，内部虾肉非常弹牙~
看完这两道大师金牌菜，饭团是不是都要流口水了？不妨尝试动手做一做，即使不能原汁原味地复刻出这两道大菜，但是一定能做出专属于自己的味道~
来源： CCTV回家吃饭
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本期《回家吃饭》是<大师金牌菜>系列的第三期，我们继续用美味给大家拜年！
今天的两位大厨可以说是南北菜的代表
徽菜大厨鲍兴从厨60余年，培养了很多徽菜大厨，是徽菜界的泰斗级人物。他主持编写了《中国徽菜标准化菜谱》，让徽菜有了更清晰的定义，也弘扬了徽菜的历史文化。
京鲁菜大厨于晓波是中国烹饪大师，也是百年老字号传承人，秉承着把餐饮文化传承下去，让经典不变味的理念，坚持四十年磨一剑，正真让每一位食客都能尝到最好的味道。
鲍大厨带来传统徽菜一品锅，一品锅是安徽绩溪的名菜，其中包括了煎、炒、烹、炸、烧五种以上的烹饪技法，既有山珍又融合海味，原料多达数十种，不同食材混合，鲜香四溢；不同风味叠加，相得益彰；不同口感碰撞，层次分明，在中国烹饪中是锅类美食的代表之一。
相传乾隆皇帝下江南私访，到了徽州，当时正值春节前夕，村妇将家中所备食材码入锅中炖煮，皇帝吃后非常高兴，赐名一品锅。根据宴会档次（便饭、便宴、宴会、正式宴会、宫宴），码不同的层数，九层一品锅为宫宴级别。
徽菜泰斗的拿手好菜
大师金牌菜：一品锅
-01-
制作锅底
锅中少油，下入带皮姜片、五花肉片、生抽、老抽，煸炒出香味，达到酱油雾化的状态，加入开水，发生乳化，使五花肉鲜香不油腻，然后放入笋干翻炒出锅。
酱油雾化酱油加热时被蒸发成气态，香味儿更容易被食材所吸收。
乳化指开水与动物脂肪发生反应，形成乳白色液体。
窍门：带皮生姜能够去除腥味，去皮生姜能够增加鲜味。
-02-
制作蛋饺
使用鸭蛋来制作蛋饺，鸭蛋皮韧性强，不透水、不容易破。
选择牛肉做馅，先放盐搅拌均匀，再放一点凉水、胡椒粉，顺时针搅拌。
窍门：
先放盐，盐的穿透性强，能使牛肉纤维蓬松，从而更好地吸收汤汁，蒸熟后，牛肉中的水分会渗出，变成蛋饺的汤汁。
用大拇指和食指分别托住蛋饺皮两端，放入馅料，用蛋液进行封边，蒸制5分钟。
-03-
豆泡酿肉
猪肉馅里放盐、鸡精、凉水，搅拌均匀，放一点姜末，继续搅拌。
豆泡用筷子戳一个洞，把猪肉馅塞进去，用淀粉封口，锁住豆泡里肉馅的汁水。
-04-
码锅
鲍大厨特意从家里拿来了绩溪传统铸铁锅，烹制一品锅更香、更有味儿。
铸铁锅：
锅体厚，传热慢，散热也慢，适合焖煮，容易入味儿，不适宜急火爆炒，产生不了锅气。
锅中依次将笋干、鸡块、豆泡酿肉、红烧肉、蛋饺、腊肠、鹌鹑蛋、海参、鲍鱼按层码放，加入西蓝花点缀，倒入煮好的高汤，大火焖煮2小时即可。
高汤：猪骨、火腿、鸡炖煮而成。
安徽一品锅，既有汤又有菜，食材之间的味道相互平衡，越吃越热乎，越吃越香，仿佛对来年美好的祈愿也融聚在了这热闹缤纷的一品锅里。
于大厨带来的是京鲁菜的经典炸烹虾肉，也是百年老字号的镇店菜，有着极高的烹饪要求：炸讲究酥而不硬，脆而不碎；烹讲究旺火速成，外表干脆，内在多汁，是瑰宝众多的鲁菜中集大成之作。
炸烹虾肉的特点：清淡不见油，外脆里嫩。
鲁菜大师的烹炸绝技
炸烹虾仁
-01-
处理虾
将虾去头、去皮、开背去虾线，虾尾部的皮一并去除。
-02-
腌制虾肉
虾肉加入盐、料酒、蛋清、面粉、淀粉，抓匀挂糊，同时加入淀粉和面粉，可以使炸制后的口感更加酥脆。
虾仁采用挂糊的手法，口感酥脆，更入味。
挂糊：挂糊又称着衣，烹调中常见的一种技法，指在原料表面挂上一层衣一样的粉糊，使原料不直接和高温的油接触，保持食材内部的水分和鲜味。
-03-
炸制虾肉
锅中烧油，揪住虾尾垂直下入油锅，大火将虾肉炸至表面酥脆捞出。
窍门：淀粉在高温的情况下，可以锁住水分。油慢慢熥炸能使虾仁更脆。
-04-
调芡汁
葱丝、姜丝、蒜片、蒜末、盐、鸡精、料酒、香油、醋、水淀粉，搅匀备用。
-05-
烹虾仁
锅中留底油，倒入芡汁，大火快速翻炒，出锅装盘即可。
虾肉先炸锁住了鲜嫩口感，再经过简单的烹饪，美食一下子成了美事！虾肉外表带着黄金甲，内部虾肉非常弹牙~
看完这两道大师金牌菜，饭团是不是都要流口水了？不妨尝试动手做一做，即使不能原汁原味地复刻出这两道大菜，但是一定能做出专属于自己的味道~
来源： CCTV回家吃饭
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