蓑衣刀法(牛腰的处理和做法)
资讯
2023-12-02
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1. 蓑衣刀法,牛腰的处理和做法?
用料:牛腰400克,青辣椒2个,蒜苗1根,干辣椒3个,葱姜、料酒等适量
火爆牛腰的做法步骤:
1:牛腰切块儿,入清水浸泡,这一步的目的是让牛腰里的血水渗出,以免影响口感。浸泡半小时后,应换水一次继续浸泡。等待浸泡的这个时间可以将青辣椒切块,蒜苗切片备用。
2:充分浸泡后,烧开水一锅,加入料酒,切好的牛腰分次放入开水中焯水,以类似涮锅的手法,保持水沸腾15秒后捞出牛腰。开水有助于血水加速渗出,料酒有助于去腥。
3:热锅凉油,烧油至较高温度。焯水后的牛腰滤水后加入葱姜和干辣椒。下锅爆炒,颠锅或快速翻炒至牛腰变色。另起一锅,将切好的蒜苗和青辣椒大火爆炒。由于锅温较高,翻炒的速度一定要快。
4:蒜苗和青辣椒翻炒后,加入牛腰,再加入一汤勺料酒,继续大火爆炒,让料酒在蒸发过程中继续中和腥味。等到料酒的酒味挥发完成,蒜苗炒出清爽的蒜香味之后,就可以调整火力为中火持续加热了。
5:牛腰炒熟后颜色会发白,在一定程度上影响整道菜的美观程度。出锅前加一汤勺生抽,翻炒均匀,让生抽的颜色均匀地包裹在每一块牛腰上,不但提升了菜色,而且提高了菜的整体香气。赶紧试试吧,好吃又简单的美食。
![蓑衣刀法(牛腰的处理和做法)](/static/artimg/20231122/655da0f8e6364.jpg)
2. 厨师蓑衣花刀怎么切法?
1、黄瓜洗净后横放在案板上,以黄瓜纵轴为基准,先倾斜45°切入整齐的刀口。刀口间隔0.2cm,切的时候将刀的后部提起一些,每次切入都只让刀尖轻轻顶到案板,不把黄瓜切断。
2、全部切好一面后把有刀口这面翻转向下,仍然以纵轴为基准,垂直切入整齐的刀口。切法与刚才相同,同样不要将黄瓜切断。蓑衣刀就切好了,可以进入下面的烹饪环节了。
3、还有一个小技巧:如果掌握不好刀刃离案板的距离,可以在黄瓜两边各垫一只筷子,切的时候就不必担心会把黄瓜切断了。
3. 蛇皮瓜的做法?
蛇皮瓜,又称蛇皮管、蛇皮果等,是一种营养丰富、口感独特的水果。以下是蛇皮瓜的简单做法:
所需材料:
1. 蛇皮瓜 500克
2. 糖 适量
3. 柠檬汁 适量
4. 盐 适量
步骤:
1. 将蛇皮瓜洗净,去皮去籽,切成小块。
2. 在一个大碗中,加入适量的糖、柠檬汁和盐,搅拌均匀。
3. 将切好的蛇皮瓜块放入碗中,用手抓匀,让蛇皮瓜块充分裹上糖、柠檬汁和盐的混合物。
4. 将裹好混合物的蛇皮瓜块放入冰箱冷藏1-2小时,让蛇皮瓜块充分吸收调料的味道。
5. 取出冷藏好的蛇皮瓜块,即可享用美味的蛇皮瓜。
温馨提示:
1. 蛇皮瓜的味道偏甜,可根据个人口味调整糖的用量。
2. 如果喜欢酸味,可以适当增加柠檬汁的用量。
3. 蛇皮瓜在冷藏过程中会出水,建议使用密封性好的容器保存。
4. 黄瓜切花型的方法?
1.刀成45度角切黄瓜,切蓑衣刀。
2.刚开始掌握不好的可以在黄瓜两侧分别放上一根筷子,这样刀落下不会把黄瓜切断。
3.从头切到尾。
4.一面切好后,同样的方法切另一面。
5.切好后拉开会变得长很多。
6.两侧相连但没有断开。很像拉花。
5. 怎么练刀功?
刀工就是根据烹调或食用的要求,运用各种不同的刀法,将烹饪原料或食物切成一定形状的操作过程。
我国古时就把刀工与烹调合称为“割烹”,刀工与烹调的辩证关系,历来厨师对刀工极为重视,都当作必须练习的一项基本功。我国厨师经过长期的实践,运用并整理了一套适应各种烹调要求和食用需要的刀法,创造了很多精巧的刀工技艺,积累了丰富的宝贵经验,使刀工不仅具有技术性,而且还有较高的艺术性。
刀工的基本要求
刀工是烹调工艺的重要组成部份,一切原料在烹饪前都必须经过特定的刀工处理,使其具有各种形状,如丁、丝、片、块等。有时对已烹制成熟的某些成菜,也需要进行适当的刀工处理才便于食用。
刀工处理要满足以下要求:
1、适应烹调的需要
2、规格整齐均匀
3、掌握质地,因料而异
4、原料形式美观
5、同一菜肴中各种原料间形状的配合
6、合理使用原料
刀的种类
1、片刀
2、切刀
3、砍刀
4、前切后砍刀
5、镊子刀
刀工的基本操作姿势
刀工操作时,应保持既便于工作,又有减少疲劳的姿势:
1、两脚要自然站稳,与菜墩有适当的距离;上身略向前倾,前胸稍挺,不要弯腰弓背;两眼注视墩上两手操作的部位。
2、右手握刀时拇指与食指捏住刀箍,全手掌握好刀柄。左手控制原料,使原料平稳、不滑动,以便于落刀。
3、握刀时手腕要灵活有力。
4、菜墩的放置要适合自身的高低。
下面请看21种刀工技法之1-10种刀工技法的详细图解:
刀工技法讲解
一、直刀法
二、推刀切
三、拉刀切
四、锯刀切
五、压刀切
六、摇刀切
七、拍刀切
八、滚刀切
九、排斩
十、直刀劈
6. 黄瓜的做法大全蓑衣黄瓜怎么切既好看又不断?
蓑衣花刀是一个很考研厨师基本功的一个刀法,切出来的黄瓜非常漂亮,作为盘饰跟实用。如果不是很熟练可以在黄瓜下面垫跟筷子,既安全又高效。
7. 萝卜干怎么切花刀?
步骤/方式一
取一个盆,加入清水,再撒上适量盐,用盐水将水萝卜清洗干净
步骤/方式二
将水萝卜切花刀,在水萝卜两边各放一根筷子,先横切后竖切,切到筷子即可
2
方法二
步骤/方式一
用蓑衣花刀法切萝卜,可以使萝卜连串不断。
准备材料:萝卜、筷子。
1、取一清洗干净的青萝卜,放在案板上,掐头去尾,去掉多余的萝须。萝卜上下各横放一根筷子。
步骤/方式二
用菜刀垂直筷子的方向在整面胡萝卜上切下间隔相同的平行刀痕。避免把它切断。
步骤/方式三
正面切好之后呢,把它反过来。然后斜向45度切花刀,切成长龙似的就可以了。
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1. 蓑衣刀法,牛腰的处理和做法?
用料:牛腰400克,青辣椒2个,蒜苗1根,干辣椒3个,葱姜、料酒等适量
火爆牛腰的做法步骤:
1:牛腰切块儿,入清水浸泡,这一步的目的是让牛腰里的血水渗出,以免影响口感。浸泡半小时后,应换水一次继续浸泡。等待浸泡的这个时间可以将青辣椒切块,蒜苗切片备用。
2:充分浸泡后,烧开水一锅,加入料酒,切好的牛腰分次放入开水中焯水,以类似涮锅的手法,保持水沸腾15秒后捞出牛腰。开水有助于血水加速渗出,料酒有助于去腥。
3:热锅凉油,烧油至较高温度。焯水后的牛腰滤水后加入葱姜和干辣椒。下锅爆炒,颠锅或快速翻炒至牛腰变色。另起一锅,将切好的蒜苗和青辣椒大火爆炒。由于锅温较高,翻炒的速度一定要快。
4:蒜苗和青辣椒翻炒后,加入牛腰,再加入一汤勺料酒,继续大火爆炒,让料酒在蒸发过程中继续中和腥味。等到料酒的酒味挥发完成,蒜苗炒出清爽的蒜香味之后,就可以调整火力为中火持续加热了。
5:牛腰炒熟后颜色会发白,在一定程度上影响整道菜的美观程度。出锅前加一汤勺生抽,翻炒均匀,让生抽的颜色均匀地包裹在每一块牛腰上,不但提升了菜色,而且提高了菜的整体香气。赶紧试试吧,好吃又简单的美食。
2. 厨师蓑衣花刀怎么切法?
1、黄瓜洗净后横放在案板上,以黄瓜纵轴为基准,先倾斜45°切入整齐的刀口。刀口间隔0.2cm,切的时候将刀的后部提起一些,每次切入都只让刀尖轻轻顶到案板,不把黄瓜切断。
2、全部切好一面后把有刀口这面翻转向下,仍然以纵轴为基准,垂直切入整齐的刀口。切法与刚才相同,同样不要将黄瓜切断。蓑衣刀就切好了,可以进入下面的烹饪环节了。
3、还有一个小技巧:如果掌握不好刀刃离案板的距离,可以在黄瓜两边各垫一只筷子,切的时候就不必担心会把黄瓜切断了。
3. 蛇皮瓜的做法?
蛇皮瓜,又称蛇皮管、蛇皮果等,是一种营养丰富、口感独特的水果。以下是蛇皮瓜的简单做法:
所需材料:
1. 蛇皮瓜 500克
2. 糖 适量
3. 柠檬汁 适量
4. 盐 适量
步骤:
1. 将蛇皮瓜洗净,去皮去籽,切成小块。
2. 在一个大碗中,加入适量的糖、柠檬汁和盐,搅拌均匀。
3. 将切好的蛇皮瓜块放入碗中,用手抓匀,让蛇皮瓜块充分裹上糖、柠檬汁和盐的混合物。
4. 将裹好混合物的蛇皮瓜块放入冰箱冷藏1-2小时,让蛇皮瓜块充分吸收调料的味道。
5. 取出冷藏好的蛇皮瓜块,即可享用美味的蛇皮瓜。
温馨提示:
1. 蛇皮瓜的味道偏甜,可根据个人口味调整糖的用量。
2. 如果喜欢酸味,可以适当增加柠檬汁的用量。
3. 蛇皮瓜在冷藏过程中会出水,建议使用密封性好的容器保存。
4. 黄瓜切花型的方法?
1.刀成45度角切黄瓜,切蓑衣刀。
2.刚开始掌握不好的可以在黄瓜两侧分别放上一根筷子,这样刀落下不会把黄瓜切断。
3.从头切到尾。
4.一面切好后,同样的方法切另一面。
5.切好后拉开会变得长很多。
6.两侧相连但没有断开。很像拉花。
5. 怎么练刀功?
刀工就是根据烹调或食用的要求,运用各种不同的刀法,将烹饪原料或食物切成一定形状的操作过程。
我国古时就把刀工与烹调合称为“割烹”,刀工与烹调的辩证关系,历来厨师对刀工极为重视,都当作必须练习的一项基本功。我国厨师经过长期的实践,运用并整理了一套适应各种烹调要求和食用需要的刀法,创造了很多精巧的刀工技艺,积累了丰富的宝贵经验,使刀工不仅具有技术性,而且还有较高的艺术性。
刀工的基本要求
刀工是烹调工艺的重要组成部份,一切原料在烹饪前都必须经过特定的刀工处理,使其具有各种形状,如丁、丝、片、块等。有时对已烹制成熟的某些成菜,也需要进行适当的刀工处理才便于食用。
刀工处理要满足以下要求:
1、适应烹调的需要
2、规格整齐均匀
3、掌握质地,因料而异
4、原料形式美观
5、同一菜肴中各种原料间形状的配合
6、合理使用原料
刀的种类
1、片刀
2、切刀
3、砍刀
4、前切后砍刀
5、镊子刀
刀工的基本操作姿势
刀工操作时,应保持既便于工作,又有减少疲劳的姿势:
1、两脚要自然站稳,与菜墩有适当的距离;上身略向前倾,前胸稍挺,不要弯腰弓背;两眼注视墩上两手操作的部位。
2、右手握刀时拇指与食指捏住刀箍,全手掌握好刀柄。左手控制原料,使原料平稳、不滑动,以便于落刀。
3、握刀时手腕要灵活有力。
4、菜墩的放置要适合自身的高低。
下面请看21种刀工技法之1-10种刀工技法的详细图解:
刀工技法讲解
一、直刀法
二、推刀切
三、拉刀切
四、锯刀切
五、压刀切
六、摇刀切
七、拍刀切
八、滚刀切
九、排斩
十、直刀劈
6. 黄瓜的做法大全蓑衣黄瓜怎么切既好看又不断?
蓑衣花刀是一个很考研厨师基本功的一个刀法,切出来的黄瓜非常漂亮,作为盘饰跟实用。如果不是很熟练可以在黄瓜下面垫跟筷子,既安全又高效。
7. 萝卜干怎么切花刀?
步骤/方式一
取一个盆,加入清水,再撒上适量盐,用盐水将水萝卜清洗干净
步骤/方式二
将水萝卜切花刀,在水萝卜两边各放一根筷子,先横切后竖切,切到筷子即可
2
方法二
步骤/方式一
用蓑衣花刀法切萝卜,可以使萝卜连串不断。
准备材料:萝卜、筷子。
1、取一清洗干净的青萝卜,放在案板上,掐头去尾,去掉多余的萝须。萝卜上下各横放一根筷子。
步骤/方式二
用菜刀垂直筷子的方向在整面胡萝卜上切下间隔相同的平行刀痕。避免把它切断。
步骤/方式三
正面切好之后呢,把它反过来。然后斜向45度切花刀,切成长龙似的就可以了。
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